文_苑丛梅
在炎热的夏季，单位食堂的凉拌白肉总是供不应求，常常晚去一步就吃不到了。
凉拌白肉是食堂团长的绝活儿，味道以咸辣为主，伴以煮熟的豇豆，竟然征服了喜好咸甜口味的我。乘团长休息空暇，我拜师学艺。团长说：“我的凉拌白肉虽是咸辣味，但也放了少量糖和醋，且用蒜泥提香；另红油需单独特制，用八成热油煎熟辣椒面，淋之。”
家里也常吃凉拌白肉。盛夏，母亲喜欢用白肉煮冬瓜。一斤带皮的二刀肉，加姜块、花椒放进清水里煮，约 40 分钟，用一支竹筷能轻松戳进肉里就好了。肉捞出，晾凉，只需将肉片成肥瘦均匀的薄片即可。因与冬瓜同煮，厨房里溢满了清香。母亲的做法与食堂不尽相同，她直接将刚煎熟的辣油淋于肉上，糖醋味突出，以葱节代替蒜泥，滋味颇为香浓。盛夏食之，开胃可口，不觉肥腻，与冬瓜搭配，是四川人餐桌上必不可少的夏季家常菜肴。
姨妈厨艺高超，晚年有腿疾，行动不便 ，家里就请了个钟点工，做三顿饭。我和父母星期天常去看望姨妈，自信厨艺有几分，就将钟点工李大姐请到一边，专为我打下手。姨妈最爱吃我做的蒜泥白肉。这天，吩咐李大姐煮好白肉，片成片，就该我上阵了。将单位食堂和母亲的做法综合一下，按照自己的口味增添了芝麻油，以糖醋蒜香味为主打，选用中坝酱油和四川保宁醋，做了一大盘，一举成功！饭桌上，姨妈频频举箸夹菜，直夸我的凉拌白肉味道好。
四川有名的凉拌肉出在长江边的李庄，人称“李庄白肉”。 李庄是个物产丰富的地方，讲究饮食。李庄白肉取自 “巴克夏”猪肉，选料精、火候准、刀工绝、调料香，经过历代厨师的探索、总结和提高，达到炉火纯青的地步，成为李庄远近驰名的一块金字招牌。近年来，李庄白肉纷纷抢滩成都，与本地美食珠联璧合，声名大振。其实，因佐料的相同，对于习惯居家过日子的成都人来说，家常凉拌白肉也不赖。
花生米凉拌豆腐干，人称“素火腿”，一道不上席面的小菜，可下饭可佐酒，男女老少四季皆宜。不同的家庭有不同的料理方式和口味。我做的花生米凉拌豆腐干，堪称一绝，深得家人喜欢。
成都地区农贸市场上的豆腐干有三种。一类是烟熏豆腐干，外表金黄，表皮粗硬，有一股烟熏味道，适宜搭配韭菜、蒜苗、芹菜清炒，取的是烟熏香脆之美。另一类是外地小贩用自行车驮卖的乐山西霸卤豆腐干，块头较大，卤香盐味足，生吃或切成小丁拌花椒油最佳。第三类即是我选用的食材——外表深褐色、里子嫩白的卤豆腐干，大约手掌般大小。此物软嫩化渣，外层有股淡淡的卤味，用之凉拌最易入味。
君平街炒货店花生品种繁多。有颗大粒满的蒜香花生、卤花生、烤花生。成都男人喜饮小酒，一杯泸州老窖或五粮液佐眉山小花生，绝配。因此，炒货店的个头小的四川眉山炒花生，白味回甜，香味浓郁，我每次在此称 2 元钱的眉山白味炒花生，搭配 3 块卤豆腐干，用作拌菜食材。
将买回的眉山小花生分成 3 堆，站在绿荫窗边书桌旁，一边听鸟叫一边剥花生。花生壳剥在黄花瓷盘里，花生米盛在青瓷小碗中。不一会儿花生就脱去外衣，全变成白白的米子，衬着青釉，像是颗颗白玉。豆腐干用开水烫烫，放在案板上，先纵切成条，后横切成块，大约手指头大小，放入白瓷碗里。两根食指粗的葱取葱白段，横切成豆腐块大小的粒，铺于豆腐块上面。
一切准备妥当，就该放调料拌味了。立在窗前案边，根据食材多少，依次放入盐、窝子酱油、保宁醋、白糖、熟油辣椒、香油、花椒油，最后倒入花生米拌匀。各种调料的比例全靠平日经验积累，最佳效果是各种味道不多不少，综合为一股奇香。要达到这个境界，则修行在各人，这也是厨师的秘密所在。看似轻巧的活儿，实则暗藏玄机。
